Spesso i termini “Manuale di Autocontrollo” e “Piano HACCP” vengono usati in modo intercambiabile, ma rappresentano due elementi distinti, ma strettamente correlati all’interno del sistema di gestione della sicurezza alimentare.
Manuale di Autocontrollo
Il Manuale di Autocontrollo è un documento onnicomprensivo che estrinseca la responsabilità dell’impresa alimentare. È un sistema di gestione dell’impresa che attua procedure di prevenzione igienica e valuta i rischi presenti per identificarli e tenerli sotto controllo.
Cosa contiene il Manuale di Autocontrollo?
- Descrizione aziendale: descrizione dell’attività, della struttura organizzativa e delle figure responsabili.
- Politica aziendale per la sicurezza alimentare: l’impegno dell’azienda verso la produzione di alimenti sicuri.
- Procedure generali: descrizione delle procedure di base (PRP – Prerequisiti) come igiene del personale, pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, gestione dei rifiuti, lotta agli infestanti, controllo delle temperature, tracciabilità, manutenzione.
- Formazione del personale: indicazioni sui programmi di formazione per i dipendenti.
- Metodologia di implementazione e revisione: come il sistema viene mantenuto aggiornato e verificato.
In sintesi, il Manuale Autocontrollo è un documento strategico e di riferimento, che definisce il “cosa” e il “perché” del sistema di sicurezza alimentare, valido per tutta l’azienda e per tutti i prodotti/processi.
E il piano HACCP?
Il Piano HACCP è lo strumento tecnico-operativo che permette di mettere in pratica l’autocontrollo. Questo sistema nasce con l’obiettivo di individuare i pericoli che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare e di gestirli preventivamente, mettendo sotto controllo le fasi critiche del processo.
Cosa contiene il Piano HACCP?
- Diagramma di flusso: rappresentazione grafica di tutte le fasi del processo produttivo (dall’arrivo delle materie prime alla distribuzione del prodotto finito).
- Analisi dei pericoli: identificazione dettagliata dei pericoli fisici, chimici e biologici significativi per ogni fase del processo.
- Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP): individuazione delle fasi in cui è possibile applicare un controllo essenziale per prevenire o eliminare un pericolo o ridurlo a un livello accettabile.
- Limiti critici: valori o criteri che devono essere rispettati per ogni CCP (es. temperatura massima, tempo minimo di cottura, pH specifico).
- Procedure di monitoraggio: descrizione di come e con quale frequenza i CCP vengono controllati.
- Azioni correttive: cosa fare se un CCP non è sotto controllo (deviazione dai limiti critici).
- Procedure di verifica: come si accerta che il Piano HACCP funzioni correttamente.
- Registrazioni: moduli e registri per documentare tutte le attività di monitoraggio e correzione.
In sintesi, il Piano HACCP è la componente tattica e operativa del documento, che definisce il “come” e il “quando” delle procedure di controllo per garantire la sicurezza di un particolare prodotto o processo.
Il loro ruolo nel sistema di gestione della Sicurezza Alimentare
All’interno di un sistema di gestione della sicurezza alimentare efficace, Manuale di Autocontrollo e Piano HACCP hanno ruoli complementari:
- Il Manuale di Autocontrollo (visione strategica): fornisce la struttura portante e i principi generali che guidano l’azienda. È la base su cui si costruisce l’intero sistema. È il punto di riferimento per le politiche e le procedure aziendali più ampie.
- Il Piano HACCP (attuazione operativa): dà concretezza ai principi del Manuale, traducendoli in azioni specifiche e controllabili per ogni fase della produzione. È lo strumento che gli operatori utilizzano quotidianamente per garantire la sicurezza del cibo.
L’interazione tra i due è fondamentale, insieme formano un sistema robusto che permette di identificare, valutare e controllare i pericoli significativi per la sicurezza alimentare, dal campo alla tavola.